塩鯖で作る〆鯖
〆鯖は、もともと鯖街道でやって来た塩鯖で作られてものであるからして、
新鮮な塩鯖が手に入ったら、お手軽に〆鯖(きずし)を作ってみよう!と思ってました。
☆塩鯖で〆鯖を作る
1 塩鯖の腹骨を包丁で丁寧に削ぎ取り、中骨をとげ抜きで丁寧に抜く。
(その際、削ぎ落とした中骨の肉を焼いて食べて塩加減をみましょう。)
2 塩加減によって、薄い塩水に一時間程浸して塩抜きしたり、流水で洗ってから
クッキングペーペーで包んで日本酒に浸して塩抜きしてもよしです。
3 水気を良く切った鯖をお好みの調味液に20分〜半日漬けます。(すし酢でもOK)
今回は、きび糖大さじ4、昆布酢100ccを合わせた液に2時間漬けました。
ヒタヒタなのでクッキングペーパーを上に被せましたよ♪
4 漬けた鯖の水気を拭き、皮を剥いで、ラップでぴっちり包んで冷蔵庫で保存。
漬け上がり後すぐに食べるより味が馴染みます。
さて、出来上がりを食べてみましょう(^^)
なんと!生鯖を塩漬けしてから作る自家製〆鯖と変わりない美味しさです!
半生なフレッシュな漬けあがりに大満足です♪
好みによってしっかり漬込めば酢鯖って感じになると思います。
バーナーで炙ってから棒寿司も作ってみました(^^)
一日寝かすとしっかり馴染み、人気有名店の焼き鯖すしのようです。
こちらも香ばしく、塩梅よろしく美味しくいただけました♪
現在流通している塩鯖は冷凍されているものがほとんどなので、
アニサキスの心配も生鯖よりも無く安心。
古い冷凍物や冷凍焼けした劣悪な塩鯖でない、新鮮な塩鯖を清潔に
管理して作るならば市販の塩鯖で作る自家製〆鯖もありだと分りました(^^)
参考サイト クックパッド塩鯖で〆鯖
by tokikon43
| 2013-11-08 12:40
| 魚介系